|
|
Hazenmousse Met Pruimencompote
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 10 personen
Ingredienten:
250gr.ontbeende haas,(van het karkas bouillon trekken of anders fond gebruiken gekocht in potje, 2el fijn geneden ham, 1 fijngesneden ui, 50 gr. boter,peper en zout, 6dl. gelatineuze bouillon, 4 dl. gekoelde blanke roux, 6 eidooiers, pruimencompote waarvoor benodigd (armagnac, vanillestokje, 250 gr. gedroogde zwarte pruimen, citroenschil, sinaasappelschil, snufje kaneel, suikerwater)
Voorbereiding:
Zie hiervoor de benodigdheden en zet ze zoveel mogelijk klaar.De mousse kan van te voren worden gemaakt.b.v. 1 dag.
Bereidingswijze:
Bak de haas( die in stukjes gesneden mag zijn), ham en ui zachtjes in boter. Kruiden met peper en zout.
Indien de boter bijna is opgenomen dan ongeveer 11/2 dl. van de bouillon bijgieten en met deksel op de pan gedurende 30 min. zachtjes koken tot de haas gaar is.
Pureer het mengsel in de keukenmachine en voeg de afgekoelde blanke roux en eidooiers toe.
Giet het mengsel in een met bakpapier beklede cakevorm en zet de mousse in de braadslee in de oven, au bain marie, gedurende 45 minuten op 180C. (oven voorverwarmen)
laat de resterende bouillon (gemaakt van de bouillon met /- 6 blaadjes gelatine)tot een gelei opstijven.
Compote: de pruimen de avons van te voren in de armagnac (of een vergelijkende drank) in de week zetten. Aan de te week gezette pruimen het opengesneden vanillestokje, de kaneel en citroen en sinaasappelschil toevoegen. Op de avond zelf de armagnac met wat suikerwater en het vanillestokje (de inhour eruit schrappen en bij de vloeistof voegen) koken totdat de alcohol is verdwenen. Daarna de ontpitte pruimen pas toevoegen en enkele minuten laten pocheren.Pruimen uit de pan halen en het vocht tot de helft inkoken. Daarna de pruimen weer aan het vocht toevoegen, niet meer koken en het vuur uit zetten.
De citroen- en sinaasappelschil (zonder het wit) in ragdunne lange sliertjes snijden.
|
|
|